Η κουζίνα των Δωδεκανήσων έχει το ιδιαίτερο χρώμα, το άρωμα και την ποικιλία, που της χάρισαν οι επιρροές από τη γειτνίαση με τη Μ. Ασία, οι μνήμες των μεταναστών από χώρες όπως η Αίγυπτος, οι έμποροι και οι ναυτικοί, που μετέφερναν εντυπώσεις και, φυσικά, η θάλασσα, που σε κάποια νησιά αποτελεί ακόμα την κύρια πηγή εισοδήματος και εφοδιασμού. Εδώ, το απλό και το σύνθετο πιάτο μοιράζονται το ίδιο τραπέζι. Ας μιλήσουμε όμως για τρία αντιπροσωπευτικά νησιά και για το τι θα γευθεί ο επισκέπτης εκεί…
Κολοκυθοκεφτέδες
Ρόδος. Η κουζίνα της χαρακτηρίζεται από την έντονη χρήση των γλυκών μπαχαρικών και σύνθετα πιάτα, με πολλά υλικά. Παρά την μακρόχρονη και έντονη τουριστική ανάπτυξη, το νησί κατάφερε να διατηρήσει μια ζωντανή τοπική γαστρονομία και ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει παραδοσιακά πιάτα, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα. Η “μακρυά μυρωδιά” ή αλλιώς το κύμινο, είναι το μπαχαρικό, που τη χαρακτηρίζει. Παντού συναντάς τα πιταρούδια (ντοματοκεφτέδες με κρεμμύδι ή με βάση τα ρεβίθια), τα διάφορα γεμιστά λαχανικά και το πλιγούρι, με τη μορφή του χόνδρου, που συνοδεύει πολλά κρεατικά. Το σουπιόρυζο, πιλάφι με μελάνι σουπιάς είναι κληρονομιά από τους Βενετούς, ενώ ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα είναι η λακάνη, που βρίσκεις σε κάποια εστιατόρια της ενδοχώρας: πρόκειται για μοσχάρι ή κατσίκι, που μαγειρεύεται ολονυκτίς μαζί με χόνδρο (ή ρεβίθια), ντομάτα και μπαχάρια στο ομώνυμο κεραμικό σκεύος, στον ξυλόφουρνο. Οι καράβολοι (σαλιγκάρια) συνηθίζονται με πολλά κρεμμύδια ή με χόνδρο και ένα χαρακτηριστικό γλυκό είναι τα μοσχοπούγκια, ζύμη γεμισμένη με αμύγδαλο και κανελογαρύφαλλα, ραντισμένα με ανθόνερο.
Μακαρούνες με σιτάκα
Κάσος. Η μακρινή Κάσος έχει διατηρήσει μοναδικά την παράδοσή της και αυτό ισχύει και στο φαγητό. Τα τοπικά πιάτα θα τα βρει κανείς σε όλες τις ταβέρνες του νησιού, ενώ οι φούρνοι της ψήνουν κάθε πρωί τα πιτιά, πιτούλες γεμιστές με χόρτα, μυρωδικά και ρύζι. Τα λιλιπούτεια κασιώτικα ντολμαδάκια με κιμά (“ντουλμά’ες” στην τοπική διάλεκτο), μπορεί να θέλουν κόπο για να τυλιχτούν, σου τα προσφέρουν, όμως, παντού. Οι μακαρούνες με σιτάκα έχουν ξεπεράσει σε φήμη τα όρια του νησιού, κι ας έχουν δώσει πλέον τη θέση τους στις πένες τα χειροποίητα ζυμαρικά: βασικό υλικό είναι η σιτάκα, μοναδικό στο είδος του μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, που γίνεται ακόμα με παραδοσιακό τρόπο. Το πιάτο συμπληρώνει η “τσίκνωση”, κρεμμύδια, που σιγοβράζουν για ώρα σε ελαιόλαδο. Το κασιώτικο πιλάφι βράζει μέσα σε ζωμό κρέατος και πασπαλίζεται με κανέλα, σκέτο είτε συνοδεύοντας το κρεατικό του. Φημισμένοι οι άφθονοι σκάροι της περιοχής, τηγανίζονται ή μαγειρεύονται με τέχνη στην εποχή τους. Η Κάσος διατηρεί στα πανηγύρια της μια μοναδική ιεροτελεστία γεύματος με παραδοσιακά φαγητά, που στην ετοιμασία και το σερβίρισμά του συμμετέχουν άνδρες και γυναίκες.
Γεύσεις από την Κάλυμνο
Κάλυμνος. Η ζωή της είναι συνυφασμένη με τη θάλασσα και η γαστρονομία της δοξάζει τον βυθό. Παλαιότερα οι σφουγγαράδες, τώρα οι πολυάριθμοι ψαράδες προμηθεύουν το νησί με κάθε είδους ψάρια, θαλασσινά και όστρακα. Η ανάγκη συντήρησης δημιούργησε το διάσημο σπινιάλο, με φούσκες, που κλείνονται ερμητικά σε μπουκάλι με θαλασσινό νερό και είναι μοναδικός ουζομεζές. Το χταπόδι το βρίσκεις παντού και σε κάθε μορφή, με ονομαστούς τους χταποδοκεφτέδες και το λιόκαφτο, ψητό χταπόδι, που βαφτίζεται σε ούζο. Το καλαμάρι, επίσης, που συνηθίζεται και γεμιστό με ρύζι. Ο τόνος βράζεται ελαφρά και διατηρείται στο λάδι. Οι ντολμάδες εδώ ονομάζονται “φύλλα” και η τοπική τους σαλάτα είναι το μιρμιζέλι, με βάση το κρίθινο παξιμάδι, ντομάτα και καλυμνιώτικο τυρί. Στο καρκάνι, μια ιδιαίτερη σαλάτα, συναντιέται η μαγιονέζα με το σαλάχι. Ανάμεσα σ’ αυτά και το αρνάκι γεμιστό με ρύζι και συκωτάκια, που ψήνεται ολονυκτίς σε πήλινο σκεύος στον ξυλόφουρνο και ονομάζεται μουούρι. Στο τραπέζι βρίσκεται πολλές φορές το τοπικό γλυκό κρασί Ανάμα, από λιαστά σταφύλια και το επτάζυμο ψωμί με γλυκάνισο και ούζο.
#pressgreece- #ΓΕΥΣH
