Ο executive chef του «Ακταίον» σε μια συνέντευξη εφ όλης της ύλης
Ένα παιδί που προέρχεται από δύο χωριά της Ρόδου, τα Καλαβάρδα και το Γεννάδι, ο Λευτέρης Μοσχίδης μιλάει στο ΒΗΜΑ ΤΗΣ ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΟΥ για την πορεία του και για τις γαστρονομικές δημιουργίες του στο περίφημο και αγαπημένο στέκι, το «Ακταίον».
«Για μένα είναι αυτοσκοπός να υπηρετώ τους συνανθρώπους μου, να μαγειρεύω και να φροντίζω! Άλλωστε η υγεία είναι το παν και προέρχεται από το πιάτο μας!» λέει στο ΒΗΜΑ.
-Λευτέρη πόσο καιρό είσαι στο «Ακταίον»;
Οδεύω προς την τέταρτη χρονιά και έχω έρθει με αφορμή τον κοινό μας στόχο να κάνουμε την αλλαγή σε όλα τα επίπεδα. Θα ξεκινήσω από τα βασικά: τη βιωσιμότητα του προσωπικού, την εξέλιξη των παροχών με εξειδίκευση και επιμόρφωση του προσωπικού. Μόνον έτσι θα επέλθει η αλλαγή και αυτό ξεκινάει και από τα στελέχη. Έχει γίνει επιλογή εξαιρετικών συναδέλφων με τους οποίους είμαστε συνοδοιπόροι σε αυτή την προσπάθεια, έχουν κατανοήσει το στόχο και τον έχουμε κάνει αυτοσκοπό.
-Ποια είναι η φιλοσοφία σου στο φαγητό; Τι θέλεις να δώσεις ως δημιουργός;
Προσωπικά ξεκίνησα από πολύ νεαρός να κάνω τους πρώτους μου πειραματισμούς, επειδή μετά από ένα ατύχημα που είχα, έπρεπε να τρέφομαι για έξι μήνες μόνο με υγρά! Έτσι, ξεκίνησα από τη βάση όπως οι ζωμοί. Προέρχομαι από δύο χωριά της Ρόδου (Καλαβάρδα και Γεννάδι) και γνωρίζω την παράδοση από πρώτο χέρι. Μεγάλωσα με την παράδοση γιατί ορφάνεψα στα οχτώ μου χρόνια και μας ανέθρεψαν οι γιαγιάδες. Οπότε, γνωρίζω καλά τα τοπικά προϊόντα, τις γεύσεις και την παράδοση. Για μένα είναι αυτοσκοπός να υπηρετώ τους συνανθρώπους μου, να μαγειρεύω και να φροντίζω. Θέλω να εστιάσω στην θρέψη. Και αυτό έρχεται ξεκινώντας από το να μάθεις να αξιοποιείς τα προϊόντα του τόπου σου. Να χρησιμοποιείς την παράδοση, αλλά όχι να την αντιγράφεις. Να βάζεις τις γνώσεις σου, να την εξελίσσεις και να την κάνεις πιο διατροφική, πιο θρεπτική, προσαρμοσμένη στις ανάγκες της καθημερινότητας του σημερινού ανθρώπου. Αυτό έκανα στο μενού του «Ακταίον» και αυτό είναι η βάση της φιλοσοφίας μου.
-Πού εστιάζεται το μενού;
Έχω κοινούς τίτλους που συναντάμε σε εστιατόρια όπου εμείς έχουμε περάσει πολύ όμορφες στιγμές της ζωής μας, όπως στα χωριά μας κ.λπ. Χρησιμοποιώ τεχνικές οι οποίες έχουν ελαφρύνει κατά πολύ την διατροφική αξία του φαγητού για να είναι πιο υγιεινό. Π.χ. οι πατάτες είναι ψημένες με τέτοιο τρόπο που να θυμίζουν τηγάνι αλλά δεν είναι τηγανιτές, είναι ψημένες με υγιεινό τρόπο. Όλοι οι συνάδελφοι και οι συνεργάτες μου, ενδιαφερόμαστε για να δώσουμε το καλύτερο.
Το μενού περιλαμβάνει τα πρωινά μας (συνδυασμοί, με χαρακτηριστικά του ελληνικού πρωινού όπως οι σπιτικές μαρμελάδες, ζυμώματα που τα παράγουμε εμείς με ξεχωριστό τρόπο), το αγγλικό πρωινό, το μεσογειακό κι ένα continental.
Επειδή το «Ακταίον» είναι ένα μέρος για όλους τους ανθρώπους και κυρίως τους καθημερινούς, αποφασίσαμε από τον πρώτο χρόνο που ήρθα ότι έπρεπε να γίνει allday. Ο ιδιοκτήτης κ. Αποστολίδης αντιλήφθηκε αμέσως το σκεπτικό και σήμερα μπορούμε να πούμε ότι καταφέραμε να κάνουμε τη διαφορά.
-Τι είναι για σένα η γαστρονομία;
Προσωπικά με ενδιαφέρου οι πρώτες ύλες. Δουλεύω ένα πρότζεκτ που ονομάζεται ‘Φάρμα’ και αφορά τη συνεργασία μου με αγρότες στους οποίους δίνω την τεχνογνωσία μου στη βιολογική καλλιέργεια (μια από τις μεγάλες μου αγάπες!) και προχωράμε σε μονοκαλλιέργειες ανάλογα με το προϊόν.
Δυστυχώς ενώ η Ρόδος είναι ένα νησί με πολύ καλά τοπικά προϊόντα, δεν έχει αναπτυχθεί όσο θα έπρεπε ο πρωτογενής τομέας. Έγιναν βήματα από τους φορείς αλλά δεν είναι οργανωμένα ούτε και ουσιαστικά. Έπρεπε να δημιουργηθούν άμεσα οι τριγωνικές σχέσεις ‘Win– Win’. Αγοράζω σε συγκεκριμένη χιλιομετρική απόσταση (localist) για να μην αφήνω ενεργειακό κατάλοιπο. Προτιμώ να χρησιμοποιώ προϊόντα που είναι τοπικά και όχι τα εισαγόμενα από μακρινές χώρες κ.λπ.
-Ξέρεις ότι υπάρχει πλέον η τάση όχι μόνο της χορτοφαγίας αλλά του vegan και των φαγητών χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη κ.λπ. Κάνεις τέτοια φαγητά;
Ναι, βεβαίως. Προσπαθώ να χρησιμοποιώ ό,τι πιο υγιεινό υπάρχει και απευθύνεται σε όλους όσοι έχουν ειδικές επιλογές στο φαγητό. Κι εγώ υπήρξα χορτοφάγος για εφτά χρόνια και ένα χρόνο veganκαι γνωρίζω πώς να καλύψω αυτές τις ομάδες ανθρώπων και τις ανάγκες τους. Ανακάλυψα συνταγές, τεχνικές και το κάνω με αγάπη. Είναι χαρά μου να τους εξυπηρετώ και να γνωρίζουν ότι μπορούν να βρουν αυτό που θέλουν.
Άλλωστε η υγεία είναι το παν και προέρχεται από το πιάτο μας!
Θα ήθελα να κάνω και μια αναφορά στο ζαχαροπλαστείο του «Ακταίον». Στην ομάδα υπάρχει ο Δημήτρης Πιστολής και ο Φώτης Ηλιάμος (ζαχαροπλάστης) που υπηρετεί και ακολουθεί πιστά την παράδοση όπως όλοι μας.
Αναβιώσαμε παραδοσιακά γλυκίσματα αλλά και νέες τάσεις ενώ θα δημιουργήσουμε και νέα, προσεχώς!
Τέλος, να αναφερθώ στο παιδικό μενού. Επειδή υπάρχει παιδότοπος στο «Ακταίον» δημιούργησα κάποια έξυπνα ‘κουτιά’ που είναι έκπληξη για τα παιδιά, με πολύ υγιεινές προτάσεις σε γνώριμες γεύσεις όπως π.χ. οι κοτομπουκιές και άλλες αγαπημένες γεύσεις. Όταν ξεκινήσουν και τα παιδικά πάρτι θα προχωρήσουμε και σε μαθήματα μαγειρικής για παιδιά, με παιχνίδια και άλλα.
