Όλες οι σχέσεις είναι αμφίδρομες. Γκρινιάζουμε συχνά πως δεν υπάρχουν πια καλές ταβέρνες. Μα δεν υπάρχουν και πελάτες για αυτές. Τις θυμόμαστε, βέβαια, όταν θέλουμε να βγάλουμε κανέναν ξένο.
Συχνά λέμε πως η ελληνική ταβέρνα σβήνει, χωρίς να συνειδητοποιούμε πως κι εμείς οι ίδιοι αλλάξαμε γούστα κι έτσι σιγά-σιγά η έξοδος σε ταβέρνες έπαψε να αποτελεί συνήθεια στη ζωή μας οπότε, μοιραία, τις οδηγήσαμε στον αφανισμό τους. Οι λόγοι είναι πολλοί: Η εποχή που η ταβέρνα-κρασοπουλειό ανθούσε έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Σήμερα κανείς δεν πάει μόνο για να πιει, ούτε καν στα μπαρ, που αναγκάστηκαν να προσθέσουν bar food για να κρατήσουν την πελατεία τους. Πόσο μάλλον αν είναι για να πιει οξειδωμένο χύμα. Ακόμα και στον καιρό των natural wines το πάλαι ποτέ «διαμαντάκι» από τα Μεσόγεια δεν πουλάει. Όπως δεν πουλάει ούτε το κακέκτυπο της παλιάς ταβέρνας με το «πλαστικό» φαγητό (τις άθλιες ντοματοσαλάτες με κακό λάδι, ελιές τίγκα στο συντηρητικό και τυρί «φέτα» Δανίας, τις προτηγανισμένες πατάτες, τους λαδοπιωμένους κολοκυθοκεφτέδες και πάει λέγοντας) ούτε και η κατήφεια ενός απεριποίητου χώρου, με άβολες καρέκλες, θλιβερό φωτισμό και τα πιτσιρίκια να αλωνίζουν γύρω από τα τραπέζια, έτσι για να ολοκληρωθεί το ντεκόρ.
Πέρα από τα ελάχιστα μαγειρεία που απόμειναν να δίνουν φαγητό και σε πακέτο, οι μοναδικές ταβέρνες για τις οποίες αξίζει ακόμα συζητάμε είναι στην ουσία εστιατόρια, ελληνικής κουζίνας, τα οποία προσφέρουν νόστιμα φαγητά από αυτά που πολύ θα θέλαμε να βρίσκαμε και στα σπίτια μας, γιατί – πως να το κάνουμε; – στα περισσότερα σύγχρονα νοικοκυριά λίγοι απόμειναν να «στήνουν», καθημερινά, κατσαρόλα.
Στις περισσότερες θα δείτε τραπέζια στρωμένα με τραπεζομάντιλα και θα σας σερβίρουν εμφιαλωμένα κρασιά σε κολωνάτα ποτήρια. Και πολύ πριν από αυτό, όμως, με το που θα πλησιάσετε το κατώφλι τους, θα νιώσετε τα αρώματα των φαγητών τους να σας να σας παίρνουν τα μυαλά, όπως θα έκαναν οι Σειρήνες στους συντρόφους του Οδυσσέα, αν δεν τους είχε διατάξει να βουλώσουν τ’ αυτιά τους με κερί. Εμπιστευτείτε τη μύτη σας, αφήστε τη να σας καθοδηγήσει είναι η πρώτη, η κεντρική πύλη του μυαλού μας, που οδηγεί ντουγρού στον κόσμο των αναμνήσεων, στην προσωπική για τον καθένα μας comfort zone της γεύσης.
Αυτές τις λίγες ταβέρνες της ελληνικής επικράτειας, που ως θεματοφύλακες της μαγειρικής μας ταυτότητας κρατάνε ακόμα ψηλά τη σημαία της ελληνικής κουζίνας, χαρακτηρίζω, προσωπικώς, «ταβέρνες της καρδιάς μου». Θα μου ήταν δύσκολο να τις συμπεριλάβω όλες σ’ ένα μόνο αφιέρωμα αφενός γιατί δεν τα πάω καλά με τις λίστες που «προσθέτουν μήλα και πορτοκάλια», τσουβαλιάζοντας τα πάντα κάτω από έναν κοινό τίτλο και αφετέρου γιατί αν τους βάλω όλους στο ίδιο καλάθι, αναπόφευκτα, θα μειώσω την αξία του καθενός χωριστά. Θα προτιμήσω, λοιπόν, να αναφέρω δυο-τρεις αγαπημένες μου, εξηγώντας τι είναι αυτό που τις κάνει ξεχωριστές, ακόμα κι αν κάποιοι αισθανθούν πως τους ξέχασα.
Μπουκαδούρα, σ’ ένα παλιό, οικογενειακό αγροτόσπιτο, στην Ακτή Ελιάς στη Χαλκιδική
Με φόβο να φανώ εμμονική – σε παλιούς, ενδεχομένως, αναγνώστες μου – θα μιλήσω, για μια ακόμα φορά, για την «τρυφερή» κουζίνα της Γιώτας Κουφαδάκη. Η όμορφη αυτή αρχοντογυναίκα, με τα γαλάζια, παιδικά μάτια δεν είναι απλώς μια πολύ καλή μαγείρισσα, που «κεντάει» με τις νοστιμιές της. Είναι πριν από όλα μια φιλόξενη οικοδέσποινα που σε υποδέχεται, καλοσυνάτα, σε μια σκιερή βεράντα, δίπλα στη θάλασσα από όπου ατενίζεις τον Όλυμπο, στο βάθος του ορίζοντα, ενώ απολαμβάνεις τη γαλήνη του τόπου κι ένα μοναδικό κανάκεμα, το οποίο επανειλημμένα έχω δει τους ανθρώπους, την ώρα που φεύγουν, να τής το ανταποδίδουν με θερμότατα λόγια και αγκαλιές.
Σε τι να πρωτοαναφερθώ στις ντόπιες ελιές που φτιάχνει μόνη της; Στα νηστίσιμα ντολμαδάκια – κι άλλοτε κολοκυθανθούς– γεμιστούς με γαρίδες, στον αγιορείτικο, λεμονάτο μπακαλιάρο; Στην κατσικομακαροναδα, στη στιβαρή της μαγειρευτή προβατίνα ή στο χαλκιδικιώτικο ψήμα (κατσικάκι γεμιστό με ρύζι και μυριστικά), στις μαρμελάδες ή στα ιδιάζοντα λικέρ της; Μέχρι και πεύκο φτιάχνει. Αν αυτή δεν είναι μια κουζίνα που μοσχοβολάει Ελλάδα, τότε δεν ξέρω ποια θα μπορούσε να είναι; Το κυριότερο όμως είναι ότι αυτή η γυναίκα μαγειρεύει με μεράκι και τόση αγάπη, που καταφέρνει να μεταλαμπαδεύσει το πάθος της για τη μαγειρική σε όποιον δουλέψει στην κουζίνα της – και το λέει η καρδιά του – «διαπλάθοντας» έτσι μια νέα φουρνιά μαγείρων που πιστεύουν πως αξίζει να συνεχίσουν με όσα διδάχτηκαν στη Μπουκαδούρα.
Ακτή Ελιάς, Νικήτη, Χαλκιδική, τηλ.: 694 454 7239
Κοντοσώρος, σύγχρονη μακεδονίτικη κουζίνα στο Ξινό Νερό Φλώρινας
Για περισσότερα από τριάντα χρόνια το εστιατόριο του Νίκου Κοντοσώρου, αποτελούσε σημείο γαστριμαργικής αναφοράς για όποιον ταξίδευε στη Δυτική Μακεδονία. Σήμερα, αποδεχόμενες τη γευστική κληρονομιά αυτού του πρωτοπόρου, για την εποχή του μάγειρα, η κόρη του Ιλιάνα Κοντοσώρου και η σύντροφός του Πετρούλα Σέλτσα συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση, ακολουθώντας το ιδιότυπό του πάντρεμα της τοπικής μακεδονικής κουζίνας, με πιο σύγχρονες γεύσεις.
Στον κατάλογό τους ανακαλύπτεις πιάτα, όπως το αϊβάρ, το γευστικό πατέ κόκκινης πιπεριάς, το σουτ μακάλο, κεφτέδες από μοσχαρίσιο κιμά, σε αλευρόχυλό από το κοτόπουλο με σκόρδο και ξίδι, η τραχανόπιτα με λουκάνικο, οι ταλτσένες ένα μείγμα πολτοποιημένης μελιτζάνας και πιπεριάς, με μια φίνα και νόστιμη, σκορδάτη σάλτσα με ξίδι και ελαιόλαδο, που ψήνονται με ντομάτες στον φούρνο Από τα κυρίως πιάτα, ξεχωρίζω το αρνί -κουρμπάνι, με σπανάκι, αλλά θεωρώ πως αξίζει να δοκιμάσετε και τα μοσχαρίσια μάγουλα με τον θεσπέσιο πουρέ πατάτας ή το χοιρινό με σάλτσα λιαστής ντομάτας και τυρί φλωρινέλα. Το εστιατόριο – πάνω από το οποίο υπάρχει και ξενώνας – δίνει έμφαση στο κρασί, όπως μπορείτε να διαπιστώσετε στο κελάρι του.
Ξινό Νερό, Ν. Φλώρινας – τηλ. 2386081256, http://www.kontosoros.gr
Μαγειροτεχνείο Παράγκα, μια αυθεντική εκδοχή της ροδίτικης αγροτικής κουζίνας, στ’ Απόλλωνα της Ρόδου
Σε πολύ λίγα σημεία της επικράτειας μπορεί να δει κανείς πια να ψήνουν το φαγητό με τον αργό τρόπο της ανοιχτής φωτιάς με ξύλα, όπως κάνει στην Παράγκα ο Γιάννης Ευθυμίου και η οικογένεια του. Και πιστέψτε με ο όρος «μαγειροτεχνείο» που έχουν «κολλήσει» στον τίτλο τους, δεν είναι καθόλου καταχρηστικός. Αποτυπώνει την αγάπη αυτών των ανθρώπων για τέχνη της μαγειρικής την οποία διακονούν, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά πρώτες ύλες από την περιοχή τους.
Ο σοβαρότερος λόγος, όμως, για τον οποίο αξίζει να επισκεφθεί κανείς αυτή την όντως υποδειγματική ταβέρνα, που στεγάζεται στο παλιό κτήριο της λέσχη των Ιταλών αξιωματικών δεν είναι μόνο το ότι διατηρεί ζωντανή την τοπική παράδοση. Το σημαντικό είναι ότι αυτοί οι άνθρωποι μαγειρεύουν ένα τόσο βαθιά νόστιμο φαγητό, το οποίο καταφέρνει πάντα να μιλήσει στην ψυχή του επισκέπτη. Και ενώ οι περισσότεροι φτάνουν μέχρι τ’ Απόλλωνα, αυτό το ημιορεινό χωριό στο κέντρο του νησιού, αποκαρδιωμένοι από το «πλαστικό περίβλημα» των κάκιστα ανεπτυγμένων τουριστικών περιοχών, φεύγουν πεπεισμένοι πως η γεύση της Ελλάδας δεν χάθηκε οριστικά και πως πάντα θα υπάρχουν φιλόξενες ταβέρνες που αξίζει να αναζητήσει κανείς, ταξιδεύοντας. Σημειώστε ότι το γεύμα σερβίρεται σε απλά, πήλινα σκεύη από κεραμίστες του νησιού, που όλα ζωγραφισμένα στο χέρι.
Επ. Οδός Απόλλωνα 13, Απόλλωνα – Ρόδος, τηλ.: 2246091247 & κιν.: 6946287309, http://www.paraga-apollona.gr
Πηγή: newmoney.gr
